小排怎么弄好吃？
首先，从原料上区分，排骨有前肋骨、后肋骨和肋排。一般来说，做糖醋排骨用肋排，做椒盐排骨用前肋骨，做卤菜用后肋骨。 其次，从加工方式上区分，排骨有新鲜排骨和冷冻排骨。买回家一般有两种处理方法，一是清水浸泡出血水，二是焯水除血沫。 第三，从口感上区分，排骨有软排骨（即软骨头）和硬排骨（即硬骨头）。 一般做豉汁排骨选用硬排骨，做酱烧排骨也多用硬排骨，因为味道比较香浓。若是吃粥配饭的简单小菜，用软排骨比较合适，软糯入味，入口即化。
不过，很多新手在做菜时往往容易走入误区——不管什么材料，一律先焯水再烹饪。其实这种做法并不正确。 以做糖醋排骨为例，如果采用冷水焯肉的方式，由于温度不高，肉类中的蛋白质难以完全解冻，这样就会阻碍后续腌制入味的进程。而且，在高温下，肉的表面细胞会迅速失去水分，从而形成一种“膜状结构”，阻止内部蛋白质与香料发生反应。 最后导致做出来的菜肴口味偏淡不入味，肉质柴老不堪。 正确的做法应该是，在锅里倒入足够多的油，烧热后把排骨放进去油炸。这一步骤不仅可以让原料快速成熟，而且还能让肉类更加酥脆，香味更加浓郁。 值得注意的是，这里的油炸并非小火慢炸，而是大火快炸。因为在热油锅中迅速脱水，会让肉质本身产生焦糖色素，从而使排骨呈现出漂亮的琥珀色，同时释放出鲜味物质。
当然啦，油炸也有讲究。首先是油温，最好控制在六成左右，太高容易把排骨炸煳，太低则达不到效果。其次是时间，不能太短，否则会产生外熟内生的情况；也不能太长，否则会导致营养流失，特别是含维生素丰富的食材，如青菜、菠菜等，时间过长会使营养素遭到破坏。 最后提醒一句，无论做什么肉，都千万不要忘记给它们“剥壳脱脂”！
将表面的浮油刮掉，再用温水清洗，可以减少油脂的摄入，保持菜品的健康。