怎么扮凉菜才好吃？
1 选料是第一步，很重要。做凉拌菜选择原料很关键，它直接影响到成菜品质。好的原材料才能做出优秀的菜肴。首先应尽可能选用新鲜原料，有些凉拌菜要求现炒现吃，如“炝拌腰丝”、“香油蒜泥白肉”等，这就要求卖的菜必须是最新鲜的；还有些凉菜要求用刚刚采摘的时蔬，如东北的“土豆沙拉”、四川的“麻辣豆干”等等。
2 配菜与刀工也很重要。除了主料外，适当配些辅料会使凉菜增色、调味、提香。而合理的刀功会对口感起到很好的作用。例如做“姜汁藕片”时，因为莲藕含淀粉量较高，如果切得大块，就会觉得腻口。如果把藕切成细丝再拌，就会达到清爽适口的最佳效果了。
3 食材的处理也很重要。在做凉拌菜的过程中需要对食材进行一定的处理，比如对绿叶蔬菜进行焯水，可以让菜品颜色更碧绿，并且能去除一部分叶绿素中感光的成分，从而避免变色。再比如做“脆皮肠”前要先烫煮一下，这样才能保证成品的色泽和嫩度。
4 用油很重要。做凉菜最好选用熟油，也就是烧熟的植物油。这样避免了凉拌的时候生熟不分引发食品安全问题，同时也使成菜的色泽更加自然。在凉拌的过程中最好把切好的菜放在一旁静置一会儿，这个过程也叫“腌渍"。通过这个环节可以进一步去除蔬菜中的苦味、涩味和其他异味，还可以增加维生素B族等水溶性维生素的含量。
5 调料运用有讲究。做凉拌菜要注意荤素搭配，合理入味。对于荤菜来说最好在下锅之前加入少许植物油拌匀，这样可以保证成品颜色亮泽。有一些食物本身味道并不淡，比如香菜、芥末、葱、醋、酱油、辣椒酱等，所以不需要添加太多的调味料也能做出鲜美的菜肴。