新鲜鲶鱼怎么做好吃？
“鲶”这个字，在康熙字典里写着：音“nian3”，但是网上大多写着“nan4”。 搜“鲶”的繁体字“鯰”，更是众说纷纭： “nia3”、“ni2a1” “niaci”、“niasic” “niean” “nyan” …… 作为一个土生土长的苏州人，据我爹妈和我奶奶的说法——他们年轻的时候，“鲇”和“鲶”是两个字，读音也不一样（当然现在也是）。
我们那里有句俗语叫“鲶鱼炒韭菜”，是说一个人说话不算数，做事很拖延的意思。 用现代汉语词典里的说法，这两个字都是“念nian第三声”，只是“鲶”多用于口语且常作姓氏；而“鮎”则多用于书面语且不常作姓。 为什么要专门科普这两个字？因为网上很多回答都写“鲶”或者“鲇”，而我查找了好多资料，发现“鲶”或者“鲇”都不是最靠谱的答案。 这个问题的核心，其实是新鲜的鲶鱼或者鲇鱼怎么做才好吃？ 我查了下百度百科，上面写了这么多。 但是我没看到一条提及“怎么做”的路线。 再查“清炖鲇鱼”、“爆炒鲇鱼”、“干煸鲇鱼”等等，发现百度地图确实聪明绝顶。 如果按照这样一直查下去，恐怕永远也没有结果。 因为无论什么食材，做出来好吃最关键的一点是：火候。 而百度似乎把这一点给忽略了。
其实，新鲜鲶鱼或者鲇鱼的肉质本身已经很鲜嫩了，只需要最简单的烹饪方式就能好吃到爆。 我的做法是这样的： 清理干净粘液后，两面各划几刀，以便入味。 蒜头拍碎切粗丁，姜切片备用。 小葱打结，豆瓣酱剁细。
锅烧热后倒入植物油，放入切好的姜蒜爆香，随后下入豆瓣酱炒香出红油。 鱼肉下锅两面煎黄，烹入料酒提香，随后加入清水（没过鱼肉即可），调入生抽、老抽、白糖，小火慢炖至鱼肉熟烂。 最后大火收汁儿，撒葱花装盘。 这道菜关键是要汤汁浓郁，所以千万不要早早地去捞鱼哦～