怎么炸猪肉条好吃？
首先，我们要明白，“油炸”这道工序的作用是什么——它最主要的目的不是为了“脆”！因为如果单纯追求酥脆的话，用油炸的方法其实很麻烦，还达不到最高效的方式（参见 ）。
用油炸的目的是使食物表面的蛋白质变性，阻止里面的氨基酸和淀粉分子与空气接触发生美拉德反应[1]并产生有害物质，保持食物的营养、新鲜度以及颜色的稳定；同时，高温使油脂的饱和程度上升，产生了热稳定性较高的脂肪酸，从而避免了油烟产生的有害健康问题。 但以上说的是“目的”，现在我们讨论的是“怎么做最好吃”——从这个角度来讲，问题就变成了“如何更好地发挥‘油炸’这种工艺的优势”。要回答这个问题，我们需要先了解“油炸”这一工序对食材本身的要求和一些常见的误区。
①并不是所有富含蛋白质、淀粉的食物都适合油炸。因为这两种化合物在高温下都会产生有害健康的物质，除了我们刚才提到的氨基酸和淀粉以外，蛋白质中还含氮类氨基酸如蛋氨酸等也会在高温下产生有毒有害物质。对于油炸来说，合适的食物是含碳水化合物和蛋白质都不高，而含有不饱和脂肪（或含胆固醇）比较高的。比如核桃，虽然含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，但淀粉含量不高，就很适合用来油炸。而鱼类、肉类由于蛋白质和高碳水化合物都比较高，就不太适合油炸。 ②并非温度越高，油炸的效果就越好。前面已经提到过，高温产生的不良物质主要是由于高温导致脂肪酸变质和氨基酸与淀粉结合而产生的。所以控制好油温是很重要的。一般来说，将切好的食材放入油锅炸至金黄即可出锅，这时候食材表面所含有的不饱和脂肪酸已经被氧化变差了，但是里面的蛋白质和淀粉还没有发生变化。如果继续升温，那么高温下会产生各种不良物质的量会增加，而如果降温后再加热，虽然能恢复一部分的不饱和脂肪酸，但是高温已经导致部分营养成分发生了不可逆的反应。“炸制”这个工序的温度和时间都应该被严格控制在安全范围内。
③并不是所有的食材都需要油炸。有些食材，例如蔬菜，本身所含的营养比较均衡，而且大部分是水溶性成分，油炸并不能很好地保存（尤其是高温油炸）。从健康和安全的角度考虑，也不应该采用油炸的方式处理蔬菜。当然，这并不意味着就不能利用高温来加工蔬菜，只是方式上需要调整。例如把蔬菜切碎后拌上面粉，然后下锅油炸，就能取得不错的效果。
要得到最佳的风味和口感，就要选择合适食材，正确操作，把握好火候。