冻肉怎么做好吃？
一、腌制 腌制是加工中必不可少的工序之一，它可起到使制品成熟均匀，增加滋味和保藏作用的效果。根据腌制原料的特点不同可分为两类：一类是干腌法;另一类是湿腌法。在家庭条件下一般采用湿腌法。其具体步骤如下：
1.配制腌制液。配制腌制液时应注意以下几点： (1)食盐的纯度越高越好，在一般情况下，宜选用碘盐。 (2)使用冰盐时，应先将一部分食盐溶化后再与另一部分食盐一起溶解，因为这样能避免在混合过程中发生食盐的潮解。 (3)亚硝酸钠有一定的毒性，国家食品卫生标准规定，腌制蔬菜中的亚硝酸钠含量不得超过0.15mg/kg；肉制品中不得超过0.05g/kg。因此，在使用该类物质时必须严格掌握用量及时间。如果一次配制较多，可在其中加入少量柠檬酸作防腐剂。 (4)在配制腌制液时可加入适量的山梨酸等防腐物质。
2.清洗冻肉并沥干水分 在解冻的同时用流动的清水将冻肉彻底洗刷干净，去除表面黏附的脏物，特别是肉类制品的表面常会附着一层白霜状的物，这是肉品经过冷却后产生的一种蛋白质沉淀物，它不但影响产品的品质，而且会使微生物滋生繁殖加快，故必须将其清除掉。冲洗后可放在篮子里沥去水或置于通风处控去水分。如需要，还可以进行第二次甚至第三次清洗，直至洗净为止。
3.切块 根据产品要求将已洗净的原料切成一定大小的块状以便于腌制均匀。对于较厚的畜禽内脏最好切成长条状，以防腌制时不易入味。
二、腌制 在腌制中食盐的渗透作用、乳酸等的发酵作用以及防腐剂的作用都能对肉制品起良好效果。 1.食盐的扩散作用 当食盐溶液浓度达到0.9％以上时，水分就会由细胞内转移到细胞外，从而使细胞脱水而死亡，这种由于失水致使细胞死亡的现象称为食盐的扩散作用。
2.乳酸菌的作用 乳酸菌为厌氧菌，当它与含盐量较高的原料接触后会立即迅速繁殖起来，利用葡萄糖、糊精或淀粉等有机物作为燃料氧化分解有机酸（如醋酸）来获取能量。同时还会产生大量乳酸。乳酸菌还能合成氨基酸、维生素C等多种营养物质，从而提高了肉制品的质量。
三、加热杀菌 经过加热的肉制品才能具有较好的货架期。因此，对于肉制品来说，最后一道工序都是要进行消毒灭菌处理的。常用的方法有高温瞬时杀菌法和低温蒸煮杀菌法两种。
1.高温瞬时杀菌法 此法是在0．1～1MPa下保温15s左右，在此时间内，细菌几乎被全部杀灭。这种方法适用于罐头、饮料等包装完整且密封良好的产品。另外，还可用于某些熟食制品的杀菌处理。但是要注意，高温瞬间杀菌只能杀死细菌而不能杀死芽孢，所以，对于那些要求完全无菌的产品应在杀菌后立即趁热装入容器中进行密封以阻止外界细菌的侵入。
2.低温杀菌法 此法一般在80℃以下连续煮制6～10h即可达到完全杀菌和保鲜的目的。目前，我国的肉制品绝大多数都采用此方法进行处理。值得注意的是，无论采取哪种方法进行杀菌，都要注意杀菌的温度和时间，否则会造成产品质量下降，达不到应有的目的。